سيريانديز- مكتب اللاذقية - تمام ضاهر

كثيرة هي الحلويات،التي تنفرد بصناعتها مدينة اللاذقية،  وتلاقي إقبالاً  منقطع النظير ، خاصة في شهر رمضان المبارك .

الجزرية ،الجوزية  ،المعلل ، القرع، و غيرها الكثير من الأطايب , التي قد لا يجدها الزبون في مكان أخر .

 رغم ارتفاع الأسعار ، و تراجع الطلب على الحلويات ، إلا أن هذه الأصناف تعتبر من الحلويات التراثية ،  و الناس تقبل على شرائها لانخفاض سعرها قياساً ببقية أنواع الحلويات الغربية ، أو تلك الغريبة عن ثقافتنا  .

لمعرفة المزيد حول هذا الموضوع ، سيريانديز قامت بزيارة السيد محمود مصطفى حوّا صاحب محل وورشة لتصنيع الحلويات العربية اللاذقانية فماذا قال :

مهنة تتوارثها الأجيال

يقول حوّا : يعود تاريخ ورشتنا إلى العام 1950 , حيث أنشأها جدي ثم ورثها عنه والدي ، وها أنذا اتابع مع اخوتي العمل في هذه المهنة ، التي تشمل تصنيع الحلويات العربية ، وبيعها في محلنا الكائن عند تقاطع سوق الذهب مع شارع القوتلي .

جزرية ومعلل وجوزية

وعن طريقة تصنيع الجزرية قال:

الجزرية هي أشهر أنواع الحلويات اللاذقانية ، وتتألف من الجزر أو القرع ، والسكر ويضاف إليه بهار القرفة ، يتم طبخ المزيج ، وعند الاستواء , نضيف المكسرات حسب الطلب : لوز , كاجو , جوز , فستق حلبي .

و لتحضيرها نقوم اولاً بسلق الجزر ، ثم نقوم بعصره عبر مكبس هيدروليكي ، ثم نطحنه عبر ماكينة حتى يصبح ناعماً .

بالنسبة للمقادير فان كل 40 كيلو غرام جزر يحتاج الى 20 كيلو غرام سكر .

يستغرق العمل نحو ثلاثة أيام ، بين تجهيز المكونات ، وطبخها ، وتزيينها ، وهناك أحجام مختلفة للمنتج :  نصف كيلو غرام ، وكيلو غرام واحد ، و 40 كيلوغراماً .

 ثم نأتي إلى مرحلة التبريد ، حيث نقوم بتصليب الجزرية  ، بإضافة حمض الليمون, اما الجزرية العليكة ، فنضيف اليها القطر الصناعي .

أنواع و أشكال مختلفة من الحلويات

يتابع حوّا حديثه فيقول : بالإضافة إلى الجزرية هناك حلويات أخرى كالسيلان , و هريسة السميد , و المعلل, و راحة الحجاج ، والتي تراجع إنتاجنا لها ، بسبب قيام حكام السعودية ،  بمنع الحجيج السوريين من أداء مناسك الحج .

الجوزية :  تتألف من الناضف والسمسم المحمّص ، والجوز وقديماً كانت هذه الحلوى مطلوبة جداً وتراجع الطلب عليها بسبب ارتفاع سعر الجوز ، وحالياً يقتصر تحضيرها على التواصي والطلبات المسبقة .

المعلل:  ويتم تحضيره من الماء والسكر ، حيث يجري تسخينهما حتى الوصول إلى درجة الغليان ، ثم نضيف ملح الليمون ، ثم نقوم بإفراغ المزيج ، ثم تبدأ عملية الكدّ ، والتي نقوم بها فوق مصطبة معينة ،  وصولاً بالمزيج إلى جسم متماسك ، بعدها نقوم بتعليقه في مسمار مثبت في الحائط ، ونقوم بسحبه حتى يأخذ شكل المعلل المعروف للجميع .

وذلك بعد أن نضيف الألوان الغذائية ، والصحيّة ، والتي تميز هذا النوع من الحلوى المعروفة والجذابة ، خاصة عند الأطفال .

الملبن : وهذا يتم تحضيره من دبس العنب ، ويضاف إليه قطر الغليكوز ، والجيلاتين ، والمكسرات( الجوز ) حصراً .

حلويات عمرها مئات السنين

صناعة الحلويات اللاذقانية حرفة قديمة تمتد إلى مئات السنين ، وربما ارتبط اسمها باسم اللاذقية لأن الخبرة التي اكتسبها أبناء اللاذقية عبر هذه السنوات ظلت معياراً للجودة ،

جيل قديم يفضلها والجديد يعيد اكتشافها

تؤكل الحلويات اللاذقانية التراثية شتاءاً وصيفاً ، و في شهر رمضان المبارك  تكون مطلوبة من الجميع ، لكن الجيل القديم يفضلها أكثر ، ونلحظ مؤخراً إقبالاً متنامياً على الجزرية ، والمعلل ، وذلك على سبيل المثال لا الحصر .

مع الزبائن

تقول إحدى السيدات: بعد عودتي إلى الوطن ، من إقامة طويلة في الخارج، أتيت لأشتري الحلويات اللاذقانية التي أحب ، كالجزرية ، والكرابيج ،  والمعلل ، والسيلان .

ونحن كجيل قديم نفضل هذه الحلويات على سواها ، لأننا نشأنا عليها منذ الصغر ، ونعتبرها جزءاً من ذاكرتنا ، ومن شخصية مدينة اللاذقية ، وأنا ومن خلال ملاحظتي ، أشاهد الجيل السوري الشاب يتهافت على الحلويات الغربية ، رغم أن الحلويات العربية السورية ، وتحديداً اللاذقانية ، محبوبة عند الجميع ، وتحظى بإقبال لافت .

وتضيف: إن بعض السوريين المقيمين في الدول العربية أقاموا ورشاً لصناعة الحلويات السورية التقليدية ، والتراثية ، والإقبال عليها منقطع النظير .خاصة المعلل فهو رفيق الأطفال .

رأي زبون : أحب حلوياتنا القديمة ، وأقصد هذا المكان لشرائها ، واللاذقية هي المدينة الوحيدة في سورية التي يصنع فيها القرع ، والجزرية ، وهناك إقبال منقطع النظير على هذه الحلويات ، في داخل سورية وخارجها . ومؤخراً طلب مني أحد الأصدقاء خارج الوطن إرسال 150 كيلو معلل ، وكثيرون يتصلون ، ويطلبون انواع أخرى كهدايا ، وبالنسبة لي فانا أربي أطفالي على التمسك بعاداتنا الغذائية ،  وتراثنا ، وأيضاً حلوياتنا فهي جزء من شخصيتنا .

مشاريع مستقبلية

وعن مستقبل هذه الحلويات قال :

نقوم بتصنيع الحلويات في معمل حديث ، كائن في المنطقة الصناعية ، وفق مواصفات حديثة ، بعد أن كان العمل يقتصر على طرق يدوية ، وبسيطة في ورشة محلية ، كنت أعمل فيها مع أخوتي داخل مدينة اللاذقية .

وعن المبيع خلال فترة الأزمة قال : نتيجة الظروف الحالية التي تمر بها البلاد ، وتراجع القدرة الشرائية عند المواطن ، هناك تراجع في الإقبال على شراء الحلويات بشكل عام ، ولكن هذا لم يدفعنا لرفع أسعارنا ، إلا وفق نسب مدروسة .

يختم حوّا قائلاً :

نتمنى أن يبقى حاضراً هذا النوع من الحلويات ، والذي يجعلنا نتمسك بتاريخنا ، والمثل السوري يقول : "يلي ما الو قديم ماالو جديد  ، والمصري يقول : من فات قديمه تاه .

ويضيف : من خلال مثابرتنا ومتابعتنا لعملنا نأمل أن تبقى حلوياتنا معروفة بين الناس ، وبالمناسبة فقد عاد المعلل لينتشر من جديد بين الاطفال ، ودائماً ثمة تواصي لا سيما قبيل العيد ، أو خلال موائد شهر رمضان .

همّنا هو التعريف بمنتجاتنا الوطنية ، ونطالب المعنيين بإيلاء هذا الموضوع كل الاهتمام ، عبر تشجيع الحرف اليدوية ، والإضاءة عليها ، عبر إقامة مناسبات ، ومعارض ، وأيام احتفالية..